小恒水餃李恒:現金流只能撐3個月,靠外賣生存自救
2020-02-11 11:49 小恒水餃 中小企業 疫情

小恒水餃李恒:現金流只能撐3個月,靠外賣生存自救

作者|黎明   本文來源|燃財經(ID:rancaijing)

受到新型冠狀病毒疫情影響,工廠生產停產、員工無法復工、企業銷量腰斬,很多企業遭受巨大沖擊。其中,嚴重依賴現金流和供應鏈的餐飲行業,受到的影響尤其劇烈。

小恒水餃創始人李恒(黑馬營13期學員)對燃財經稱,如果工廠還不能復工,公司賬上的現金最多能再撐三個月。即使工廠正常復工,在關閉堂食的情況下,公司也只能再撐六到八個月。

疫情讓線下實體店的生意一夜陷入寒冬,讓餐飲行業雪上加霜。很多餐飲企業將目光轉向了線上外賣,試圖抓住線上這根救命稻草。但事實上,從線下轉型線上并非那么容易。

李恒說,他關掉了小恒水餃近100家門店的堂食,只保留了外賣,打響外賣保衛戰。在疫情到來之前,小恒水餃的外賣,已經在北京市場占了美團和餓了么65%-70%的餃子市場份額。但即便對于這樣一家線上業務已非常成熟的快餐企業,全力轉型線上依然困難重重。春節疫情期間,小恒水餃的外賣訂單量只有平時的20%,門店處于虧損狀態。

危機之下,餐飲企業應該怎么辦?

2月10日,燃財經舉辦“穿越疫情,創業者需要怎么做?”線上沙龍,正式推出“燃財經創新經濟戰疫計劃”。在線上沙龍的分享環節,賽富投資基金首席合伙人閻焱、智學明德國際領導力中心創始人徐中、小恒水餃創始人兼CEO李恒在社群里進行了主題分享,聊了聊他們對于應對疫情的想法和建議。

以下是小恒水餃創始人兼CEO李恒(黑馬營13期學員)在沙龍上的分享內容:

關掉堂食,銷量腰斬

面臨現金流斷裂危機

小恒水餃的大部分直營門店都在北京,目前在北京已開業的有100來家餃子店。我們外賣跟堂食的比例差不多是5:5或4.5:6.5。正常情況下,春節期間大量的人員離京,會導致小恒水餃春節七天假期里,外賣減到平時的20%左右,堂食減到30%左右,加起來占到平時55%-60%的營業額。

因為這次突如其來的疫情,我們的外賣訂單縮減,堂食被迫全部關閉。大年三十到初三,外賣基本上只有平時的10%-15%,初四以后恢復到了20%,但堂食一直都是關閉的。所以外賣和堂食加起來只有非假期正常時期營業額的20%,只有正常春節期間的三分之一。

在只保留外賣的情況下,即使回到正常水平,我們的營業額也只有正常營業額的一半或45%。何況現在因為疫情影響,大部分人都沒有返京,所以這對我們的現金流造成了極大的影響。

餐飲行業面臨的最大難題,其實不是房租,也不是人工,而是現金流。只要有好的現金流,這些問題都不是問題,但是一旦現金流斷裂,那就是滅頂之災。

現金流出問題,隨之而來的就是整體的問題,比如員工工資、總部的房租、上百家門店的房租、素材供應和配送等。

小恒水餃是直營店和加盟店的模式,我們全國范圍內已經簽約了近兩百家加盟店,目前這些店有一大部分已經在運營,還有一部分沒有開業,所以整個經營全部都押在這里邊了。對于很多以堂食為主的餐飲企業而言,受疫情影響,堂食一關,那整個現金流就相當于斷掉了。但是,作為合作方,我們會想辦法一定首先保障加盟商的利益。

如果工廠還是無法復工

現金流可能只能再撐三個月

另外還有一個問題是庫存。我們本來是等著復工來增加現金流的,但如果工廠不能開工。那依然會給我們帶來巨大的壓力。

小恒水餃是一個餐飲加新零售的企業,我們有前端的餐飲店,也有后端的中央工廠。我們所有的餃子都是標準化的。能開多少門店,門店能賣多少餃子,主要是看后端的供應鏈能力。

春節是一個高峰期,我們本來儲備了充足的庫存,一直備到正月初八。因為疫情的原因,我們的復工時間從正月初八一直推到正月17。我們已經做好了正月17復工的準備,但是剛剛接到通知,還是不允許復工,因為我們的工廠在河北,整個工廠還要推遲開工,我們目前最緊急的問題就是門店的庫存能銷多久。

如果我們繼續怠工下去,中央工廠跟不上,當返京潮來臨的時候,我們的餃子只能供應兩周。我們的工廠本來生產了能供應春節假期一周的餃子,但是因為疫情的到來,工廠沒法復工,所以供應就被切斷了。

我們直營店的主戰場是在北京,如果北京的人口依然回流,我們的現金流周轉起來,雖然是有壓力,但我覺得還是能支撐。

做個假設,如果我們的工廠能正常復工,北京的人流還是回流,但是大家都在家辦公,我們在沒有堂食的情況下,只做外賣,再加上如果我們的速凍餃子在天貓、京東、每日優鮮這些平臺上賣的還可以,那我們的現金流還可以支撐六到八個月。

但是如果工廠不能復工,那意味著我們失去了產能,流通渠道賣不了,我們的門店也斷貨了,這對餐飲企業而言是毀滅性的。按我們現有的現金,可能能撐兩三個月。這是現在整個餐飲行業面臨的最大問題。

不要指望雪中送炭

要打響企業自衛戰

在這種情況下,我覺得大家能做的,就是不要指望誰來幫忙,不要指望雪中送炭。能雪中送炭的只有國家,現在國家已經出臺一系列的政策,但是大部分時候企業還是要靠自己。如果企業自己都不想著邁過這道難關,不想著如何自救,那么國家給再好的政策,也都是無能為力的。因為那些都是次要因素,主要因素還是企業本身的自救。

作為中小型餐飲企業,我認為還是要看長期的過程,短期只能是大家努力讓企業能夠多活一天,堅持挺過這次疫情?,F在很多人不知道疫情什么時候結束,我們先做了兩個月的短期規劃,計劃先打兩個月的戰斗。

大多數餐飲企業做的第一件事就是嚴格縮減成本,第二是等待政策,但我認為這只能短期止血,長期還是要增加現金流。

對小恒水餃來說,現在唯一的機會就是外賣。年前疫情發生時,我們緊急成立了疫情應急小組,又叫戰役小組,任務就是要打一場外賣戰。這場外賣戰其實是一場保衛戰,就是怎么能夠讓小恒活下來,然后怎么能夠讓京城的百姓,在物資緊缺的時候,或者疫情不能出門的情況下,吃到比較安心的外賣。這是我們的第一個自救措施。

小恒水餃的外賣,在北京市場水餃這個品類中占了美團和餓了么65%-70%的市場份額。那么在現在的情況下,我們集中干好一件事,就是做好外賣。原來我們是堂食和外賣兩條腿走路,現在只剩外賣這一條腿,那就是要把外賣做到極致。

我覺得如果外賣能回到原來的水平,也就是占到總營業額的45%-50%,那就算是自救成功,因為這能讓小恒水餃的現金流轉起來。第二就是增加品類,我想把小恒變成一個線上便利店,在餃子以外增加包子、蓋飯和其他日用產品,一來確實能解決現在疫情期間大家無法出門的問題,二來可以增加線上現金流。

現在最關鍵的問題是工廠能否復工。在我們2020的計劃中,本來我們今年會去重點推京東、天貓、每日優鮮的渠道,從這個角度疫情其實可能給我們帶來了一些機會。當大部分人都在家辦公,不出去吃飯的時候,我們的速凍品就顯得尤為重要了。但是工廠不能復工,這對我們的影響是非常大的。一旦我們的工廠可以復工,不管是我們的門店,還是京東、天貓、每日優鮮的渠道,這對小恒可能不僅是一種自救,更是一個機會。

另外就是政策落地的問題。比如地產房租的減免,很多地方都發文了,但很多商場其實還在觀望,具體政策還沒落實,我們也只能干等。比如銀行貸款,政策有幫助企業的一些補貼,但走完整個貸款流程,可能需要至少一兩個月的時間,很多餐飲企業拖不起。

提問環節:

燃財經:是不是解決餐飲行業目前困境的一個重要辦法是要盡早復工?不復工的話很多企業都撐不了多久?

李恒:要解決整個餐飲行業的困境,最重要的辦法肯定是盡早復工。因為整個餐飲行業是一個現金流行業,只要現金流動起來,企業就有救。如果不復工,很多餐飲企業可能都撐不了多久,整體的成本是非常非常高的,靠現金和貸款來發工資,那是支撐不了多久的。

燃財經:能否分享一些小恒水餃的運營數據?

李恒:正常情況下,小恒水餃一個100平米的店面,每天營業額一萬五到兩萬,因為是快餐業,反而春節期間會降到6000到7000?,F在春節期間我們單店每天的營業額只有2000到3000元,但是每個店每天的最低的運營成本也要2000到3000,所以大部分店現在都是虧損的,這還不算總部的成本。所以盡早復工是唯一的解決辦法?,F在春節已經過完了,沒有疫情的話我們營業額應該回到正常水平了,但是現在這個特殊時期,我們只靠外賣,所以還要先跑一個月,才知道是否能回到正常水平。

燃財經:你認為餐飲企業應該怎么解決現金流問題?靠譜的方法還有哪些?關店歇業、裁員收縮是好選擇嗎?

李恒:最主要的辦法就是增加現金流,這是唯一的辦法。裁員絕對不是最好的選擇,因為疫情過后,餐飲行業一定會迎來一個報復性的增長。跟員工好好協商,大家一起共度難關,工資暫時晚發,或者先只發最低工資標準,以后補發,對員工的基本生活做好保障,這都是比裁員更好的選擇。這個時候我認為企業文化是最重要的,就是組織自己的員工做好培訓,疫情過后才能重新上陣。

燃財經:現在的供應鏈狀況和成本怎么樣?如果你們復工,供應鏈不復工的話也會遇到很多問題吧?

李恒:我們成立了自己的供應鏈公司,我們的工廠有一個優點就是,在當地的肉蛋奶采購基地,我們所有的供應鏈配送,肉蛋奶其實都可以從當地直接進的,不用異地調貨,然后我們的員工流動性也非常小。但是疫情期間供應鏈成本肯定是相對較高的。如果有些企業的供應鏈是東拼西湊的,需要異地調貨,那這個時候就會很麻煩。

燃財經:你講到你們在打外賣保衛戰。堂食向外賣轉型適合大部分餐飲企業在特殊時期效仿嗎?或者什么類型的餐飲企業適合這條路子?

李恒:從堂食向外賣轉型,我覺得不一定適合所有餐飲企業。比如有一些大型正餐企業,營業面積很大,房租很高,人員很多,那他的成本是很高的。而且很多外賣政策他并沒有,比如在扣點滿減的情況下,他不一定能把成本降下來,只能增加有限的現金流。我覺得快餐企業可能更適合外賣這條路,就是店型比較小,比較輕,人員比較少的這種,可以試一下。

燃財經:你認為西貝和盒馬的勞務輸出模式靠譜嗎?適合大規模推廣嗎?盒馬要是來找你,你合作不合作?

李恒:我覺得勞務輸出模式是靠譜的,但是適不適合大規模推廣,我覺得這要看類似盒馬這種企業的承載能力。小恒現在的營業情況我還無法判斷,春節剛過,北京人口在回流,我們還要再看一段時間,如果我們的外賣業務接下來一個月還是不夠飽和的話,我們還是可能跟盒馬合作的。

燃財經:有人說,絕對不會讓自己員工去盒馬上班的,因為那就意味著人員的不可控和流失?

李恒:我覺得這個倒不一定是人員的不可控流失。關鍵還是平時做好企業文化,如果企業真的撐不下去的話,那還是要現實一點,讓自己的員工去盒馬上班。人員本來就不可控,最重要的還是先活下來。

燃財經:小恒水餃最樂觀的打算和最悲觀的打算分別是什么?你制定了幾套應對計劃?

李恒:最樂觀的打算就是,疫情在一到兩個月之內結束,所有行業回歸正常。最壞的打算是,疫情還會持續兩到三個月,那么即使兩到三個月疫情結束,行業復蘇還要兩到三個月。我們制定了六套應對計劃。

燃財經:政策方面,你有什么呼吁?

李恒:希望政策能夠落實到位吧。另外希望政府能在讓企業做好防護的同時,盡早復工。像我們工廠所在當地的政府也在積極為我們協調復工。其實最主要的還是相信黨和人民,相信這個疫情能夠快點結束。國家已經投入了最大的人力財力物力來解決這場戰役,我相信應該能很快看到曙光吧。

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